Bajo láminas de bacalao… escalibada de pimientos y manzanas asadas

Bajo láminas de bacalao... escalibada de pimientos y manzanas asadas - Santonia Delicatessen

– Ingredientes –

Para 4 personas

Para el bacalao:

  • 2 lomos de bacalao de 250grs. c/u
  • Mezcla de pimientas: negra, blanca, verde seca, rosa y jamaica
  • Sal en escamas

Para la escalibada de pimiento y cebolla:

  • Para la escalibada de pimiento y cebolla:
  • 2 pimientos morrón rojos
  • 2 pimientos morrón verdes
  • 2 cebollas moradas pequeñas
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Vinagre de sidraPara las manzanas asadas:

  • 2 manzanas Golden Rose
  • Azúcar
  • Sal de Añana
  • Mantequilla

Para la salsa de ajo y guindilla:

  • 5 dientes de ajos laminados
  • 3 anillas de guindilla roja seca
  • 50 ml. de aceite de oliva
  • 50 grs. de pimiento verde picado
  • 100 grs. de patata cascada
  • 300 ml. de caldo de pescado
  • 5 gotas de salsa tabasco
  • Sal de Añana
  • Pimienta

Además:

  • Pieles de bacalao crujientes
  • Hojas de rucula

– Preparación –

Para el bacalao:

Secar con ayuda de papel de cocina y envolver bien prieto cada lomo de bacalao. Congelar.
Laminar con la cortadora de fiambres los lomos ligeramente atemperados, lo necesario para que no se quiebren al cortar.
Acomodar las loncha sobre papel sulfurizado simulando  una persiana, entre 6 y 7 por cada una. Reservar en cámara frigorífica.

Para la escalibada de pimiento y cebolla:

Embadurnar los pimientos con un poco de aceite de oliva, agregarles sal y envolver uno a uno con papel aluminio.
De igual manera se procederá con las cebollas, pelándolas previamente.
Colocar sobre placa y hornear a 180oC durante 1 hora y media, dándoles la vuelta a los paquetes en mitad de cocción.
Retirar del horno y dejar enfriar. Quitar piel y pepitas a los pimientos, cortar tiras de 1 a 2 cm. de ancho aproximadamente.
Formar con ayuda de las manos gajos de cebolla. Colocar ambas verduras en un bol y aliñar con vinagre de sidra, aceite y sal. Reservar.

Para las manzanas asadas:

Cortar cada manzana en 8 gajos, colocarlos sobre papel sulfurizado. Rociar por encima un poco de azúcar y sal, añadir unos daditos de mantequilla y hornear 10 minutos a 180º C. Retirar y reservar.

Para la salsa de ajo y guindilla:

Rehogar con una cucharada de aceite el pimiento sin que tome color. Agregar la patata cascada, darle unas vueltas para que se empape de aceite y mojar con el caldo de pescado.
Llevar a ebullición y añadir un refrito hecho con los 50 ml. de aceite, los ajos laminados y las anillas de guindilla. Colar antes
de echar a la preparación.
Cocer a fuego suave hasta que la patata este blanda. Triturar con batidora para obtener una salsa untuosa.
Poner a punto de sal, pimienta, incorporar el tabasco y reservar.

– Acabado y presentación –

Sobre un plato de servicio colocar 4 gajos de manzana alineadas que harán de base, por encima colocar unas cucharadas de escalibada y cubrir con la persiana de bacalao.
Calentar y dar una ligera cocción a las lonchas con ayuda del soplete. Rociar con la mezcla de pimientas recién molida, sal en escamas y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Salsear y terminar con hojas de rúcula y crujientes de piel de bacalao.